炙炉？支炉！说几件听着耳生、见之不识的炊具

有朋友读了前一篇写汤婆子的文章之后，希望我接着写些老物件。难得有读者(dúzhě)喜欢(xǐhuān)，于是有了这篇关于“支炉”的文章。

在长辛店老物件(wùjiàn)博物馆的(de)杂物货架上，扣着一口底部带有许多小孔的砂锅，标识牌上的名字是“支炉”。这东西曾经在另(lìng)一个老物件博物馆里(lǐ)见过，标识牌的名字是“炙炉”（下图）。我(wǒ)就此询问过一些老资格的北京人，一致认为“支炉”是对的。旁边(pángbiān)一位中年妇女好奇地问：“这东西是干吗用的？”我告诉(gàosù)她(tā)：“扣在炉子眼上，烙饼用的。”我小时候，我们家就用这种支炉烙饼，烙出的饼来火候匀匀的，不过常烙的是棒子面（即玉米面）饼。用它烙过白面烙饼吗？我不记得了。把玉米面擀得薄薄的，再小心地放在支炉上，这也很要点技术呢，弄不好饼就碎了。我二舅妈技术最好，她烙出的棒子面饼薄得跟牛皮纸差不多，吃的时候要一小口一小口地“嗑(kē)”，香香的，脆脆的。（不知为什么，写到(dào)这儿(zhèér)我都想哭了！）

支炉(zhīlú)跟砂锅，都是用河道里的(de)细砂土烧制成的，成本低，价格也便宜。房山学者杨亦武先生告诉笔者，房山区韩村河乡重义村过去有专门烧制砂锅、支炉的窑，近些年才不(bù)烧了。支炉、砂锅都是易碎品，有句俗话说：“窗户纸不捅不透；砂锅不打一辈子不漏。”能长久使用并将其保存(bǎocún)至今的，一定(yídìng)是过日子心细的人家。

支炉旁边，有架木制的(de)饸饹床子。这东西不新鲜(xīnxiān)，可能(kěnéng)也没人考证过它的历史。发明它的人并不简单：应用了杠杆原理和活塞原理。西方人用(rényòng)这两个(liǎnggè)原理发明了复杂的机器，而(ér)中国人用这两个原理来解决粗粮细作问题。要知道，用来压饸饹的，大多是玉米面、荞麦面、杂豆面，这类杂粮粗面是不能用来做抻面的，因为粘合度太低。所以，做压饸饹需要一种添加剂——榆皮(yúpí)面，不然的话，压出的饸饹条进锅就(jiù)化成粥了。榆皮面，是用榆树皮与木质之间那层褐色的膜碾成的，食用绝对安全。

用木(yòngmù)饸(hé)饹床子压(yā)饸饹，必须架在柴锅灶上，体单力薄的煤球炉经不住它。那城市居民的粗粮细作用什么呢？用一种简易饸饹床子，铁皮质的，只有活塞没有杠杆。怎么“压”呢，用双手使劲“捏”，所以我(wǒ)们叫它“捏饹”。这东西也出现(chūxiàn)了老物件博物馆的展柜上。“捏饹”旁边，还有一个铁质的方形盘子，上下各有一条扁铁使之呈“中”字形，盘底钻有许多小孔(xiǎokǒng)，盘里放着个“小锄头(chútou)”——这是“攃（cā）饹床子”。用时，把(bǎ)它架在锅上，把和好的面团放在(fàngzài)盘里，用“小锄头”来回碾压，挤出的面条便从小孔中漏入锅里。我小时候，一家从山西搬来的邻居家有这东西。我猜这种炊具可能是山西人发明的。

如今，用各种粗粮杂面做的饸饹已成为稀罕(xīhǎn)饭食。这类略显笨拙的老式炊具，自然也该进博物馆了。（喜欢读(dú)我稿子的朋友，请加关注，我后面还有两篇写(xiě)老物件的。）